Les “cuines” de proximitat i ecològiques

Els productes ecològics i de proximitat envaeixen cada cop més cuines de restaurants d’estils i butxaques ben diverses. L’aposta té tant a veure amb la conscienciació dels cuiners com amb la qualitat dels productes que tenim a casa nostra i que, ben harmonitzats, es tradueixen en plats i propostes exquisides. Això si més no és el que creuen tres xefs reputats de línies culinàries i categories diferents que ja fa uns anys que creuen que el bo i millor surt de la llavor: l’ingredient.

SONY DSCVíctor Quintillà és el xef i propietari del restaurant La Lluerna de Santa Coloma de Gramenet, un indret on la cuina d’autor i l’estrella Michelin que ostenta no han fet perdre la direcció triada des dels inicis: “sempre hem treballat amb petits productors propers que ens ofereixen qualitat i també alguns productes ecològics”, diu en Víctor, un gran defensor de tot el que dóna la terra propera i el producte responsable. Ara és Kviures qui li proporciona l’enllaç i li porta el bo i millor per a les seves receptes. “I la qualitat també l’aprecia el client: el gust de les temporades i la procedència”. De tot en surten uns menús que són una barreja d’exquisidesa i qualitat amb preus més ajustats del que podria semblar.

bitxarraco 010Pels amants de la bona cuina, saludable però de butxaca més petita, existeix la fórmula que proposa el restaurant Bitxarracu de Barcelona. Allà, en Lluís Tomàs, soci, juntament amb en Víctor, i xef en cap d’aquesta cuina més informal, ha triat l’opció de les tapes, els platets i l’estil pica-pica per oferir producte de proximitat i artesà en menús de 10, 15 o 20 euros. Un estil gastrobar on la gent del barri hi pot fer el menú de cada dia i on la creativitat d’en Lluís dóna el toc final: un plus de tècnica culinària. Punts de sofisticació on la botifarra brisa de “Cal Nen”, els ous ecològics o la verdura de temporada marquen la diferència.

kviures-sergio-ruizPerò aquesta cuina d’autor i ecològica també ha arribat a alguns hotels, com a l’Hotel Melià Gran de Sarrià, on el xef executiu Sergi Ruiz, amb una trajectòria de mèrits creixents al darrera, hi va encetar una línia amb una idea clara: “el bon plat va acompanyat del bon ingredient”. Primer van ser els esmorzars i mica en mica l’oferta d’aquesta aposta es va anar estenent. “El client europeu ho valora molt això, cada cop més, encara que suposi un plus econòmic, aporta un plus en molts altres sentits”. Fins no fa gaire ell mateix anava a veure proveïdors: “però ara és Kviures qui em facilita el temps; una bona eina perquè productor petit i ecològic tingui els canals per arribar arreu”. I el producte arriba així al plat d’uns grans hotels on els menús es cuiden i es mimen més que mai.