Can Oliveró i la Carxofa

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El Pere, un dels pagessos de la nostra xarxa ens explica en aquesta entrevista què va publicar la revista “cocina y mucho más” els secrets de la carxofa, el seu cicle de cultiu, les seves propietats i com escollir una bona carxofa.

Pere Botifoll: “Ahora es cuando salen más sabrosas y tiernas, y las mejores son las de aquí”



Receta favorita: Alcachofas a la brasa
En la Masia Ca n’Oliveró promueven el producto de temporada, a menudo cultivado por ellos mismos en las tierras de la familia Botifoll en Castellbisbal. “Aunque en la parada solemos tener de todo y en cualquier época”, insiste Pere que ha pasado años estudiando en la escuela de agricultura, “los frutos de la tierra deben consumirse cuando es su tiempo porque son más sabrosos, tienen todas sus propiedades y acostumbran a ser más económicos”. Las estrellas de este reformado puesto, que ocupa un espacio destacado en la zona cercana a La Rasa, son ahora, cuando el frío aprieta, acelgas, coles, coliflores, calçots,…
… y alcachofas 


Ahora es cuando salen más sabrosas y tiernas, y las mejores son las de aquí, del Prat, Sant Boi, … de todo el Llobregat.

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¿No las cultiváis en vuestra masía?


Desde luego. Las nuestras las comenzaremos a vender a finales de mes, en su justo punto. La temporada de la alcachofa va de Sur a Norte. Primero comenzaron las de Andalucía, luego las murcianas, las valencianas, las de Castilla y ahora las del Llobregat, y las de Navarra.



Precisamente son famosas las de Tudela.
Las de aquí no tienen nada que envidiarles. En el Prat han desarrollado una variedad autóctona que sale buenísima.

Cuál es el secreto del cultivo de la alcachofa
No tiene demasiados. Necesita horas de frío, para que forme una caja más perfecta y el corazón más tierno. Es un cultivo muy agradecido ya que su ciclo es de dos años, no desarrolla demasiadas enfermedades ni precisa de mucho riego.

¿Un mismo esqueje brota dos temporadas?


Sí. El primer año la cosecha es más perfecta y el segundo de menor calidad. En primavera se espiga, se limpia el campo y en septiembre vuelve a brotar. Pasados los dos años se saca todo definitivamente y podemos conservar los esquejes en cámaras hasta plantarlos de nuevo en julio o agosto.

¿En qué nos debemos fijar al elegirlas?


Hay que buscar una de cola corta, redondeada y achatada, con un agujero en el centro donde quepa un dedo.

Algunas están un poco ennegrecidas…


Éstas se han quemado con las heladas. Necesitan frío pero sin que hiele, pero también un poco de calor para poder crecer. Por eso la amplitud térmica que tenemos ahora entre día y noche les es tan beneficiosa.

Y en la cocina, infinidad de posibilidades…
Culinariamente es uno de los productos más completos. Desde tomarlas crudas cortadas muy finitas en ensaladas hasta incluirlas en los guisos más variados, entre ellos los arroces. Y muchas más: hervida, al horno, en tortilla, rellenas, rebozada,… y la mejor para mí, a la brasa.

Y de sencilla preparación.
Le cortas la cola y la salpimientas y aliñas con aceite por el agujero central. Luego la asas directamente en las brasas y hay que ir girándola y añadiendo aceite.



A menudo se oxidan y se vuelven oscuras al cocinarlas…


Para que esto no ocurra, una vez limpia y cortada la metes en un recipiente con agua y dos o tres trozos de limón en la nevera. Nosotros le colocamos encima del recipiente un papel de cocina, ya que así evitamos que la alcachofa, que pesa poco, emerja a la superficie.

¿Un último consejo?
He observado que cuando hago un arroz en la típica paella valenciana la alcachofa se ennegrece, cosa que no sucede cuando lo cocino en una de esas cazuelas de hierro colado. Aunque yo sigo prefiriendo el recipiente tradicional. Todo es cuestión de gustos ¿no?